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パンプキンパイ(グルテンフリー・グレインフリー)

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グルテンフリーで、さらに穀物不使用でもサクサクのパイ生地

10月31日のハロウィンには、いえ年間を通してぜひ、作ってみて欲しい、グルテンフリー・パンプキンパイ。お?これ、グルテンフリーなの?と半信半疑な反応までもらった自信作です!パンプキンパイは秋から冬にかけてずっと楽しめるパイなので、ハロウィン限定にせず、クリスマス時期まで楽しんで欲しいなあ。そして今後は季節に合わせたフィリングと一緒に紹介したい。

パイというよりはタルトの生地で焼くパンプキンパイが好きで、スパイスを効かせたリッチなフィリングを入れます。

タルト生地はサクッと、フィリングはなめらか、というのが理想。フィリングはもともとグルテンフリーなので、手持ちのレシピの砂糖をはちみつに変えるくらいで良かったのですが、パイ生地がなかなか難しい。フルーツの型なしパイ生地がありますが、とろっとした液体状のフィリングには合わない。そこで、アーモンドパウダーとココナッツフラワーがベースの生地を卵でまとめてから伸ばして焼きました。

リンク先のフルーツの型なしパイでも述べていますが、アーモンドパウダー・ココナッツフラワー・コーンスターチがグルテンフリーの生地の粉類です。これを穀物も使用しないグレインフリーにするには、コーンスターチをアロールートスターチに変えます。

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サクサクの生地と滑らかなフィリングに仕上げるコツ

焼き方にコツがあります。簡単に済ませようと、タルト生地を生のまま(空焼きなし)でフィリングを流して焼くと、必ずタルト生地がべチャッとします。フィリングもミキサーでつぶしただけだったり、しっかり火を通し過ぎたりしても、かぼちゃのビューレがぽそぽそと仕上がってしまいます。

だから、

  1. タルト生地は少し色づくまで空焼きをする
  2. フィリングは漉し器を通す
  3. タルト生地が熱いうちにフィリングを流し入れて焼く
  4. フィリングの中心がまだフルフルと揺れているくらいの状態でオーブンから出す

この4つです!これはもう何年も前の Cooks Illustrated というアメリカの料理雑誌で得た焼き方のコツを貫いています。

 

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デコレーションは後付け。均一な表面に焼き上げます

また、パイの表面にデコレーションを施してから焼くと可愛いのですが、フィリングの焼きムラがどうしても気になります。だから私はパイ自体はデコレーションせずに焼き、残りの生地をクッキーとして焼いてから、飾ります。

11月末の感謝祭、オーブンから出したてのパイに冷たい生クリーム、というのが私の記憶にあるパンプキンパイです。今回も、出来上がった瞬間、お友達に「食べに来て!」コールをしていました^^

もちろん、しっかり冷やしたものも、冷製ポタージュと同様、濃厚に感じてこれはこれで美味しいです♡

パンプキンパイ(グルテンフリー)直径20cm深さ2.5cmの底取タルト型

パイ生地

  • アーモンドパウダー 110g
  • ココナッツフラワー 10g
  • コーンスターチ 25g(穀物不使用なら アロールートスターチ arrowroot starch)
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター(冷たいもの)40g
  • ココナッツシュガー 20g
  • 全卵(溶いたもの) 25g

かぼちゃのフィリング

  • かぼちゃ(調理済み)180g
  • はちみつ 40g
  • 牛乳 80ml
  • 生クリーム 45ml
  • 卵2個
  • シナモンパウダー 小さじ1/4
  • ドライジンジャー・ナツメグ・オールスパイス 各小さじ1/8
  1. ボウルにパイ生地の材料のうち、卵を除くすべてを入れる。バターをカードやナイフで細かく刻み、とうもろこし大くらいになったら、さらに手ですり合わせるようにしてサラサラな状態にする。卵を加え、ゴムべらで押し付けるようにしながら合わせる。
  2. ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で30分 〜1時間、休ませる。
  3. 休ませている間にかぼちゃのフィリングを用意する。かぼちゃはきれいに洗って種を取り、火が通りやすい大きさに切ってから茹でるか、ラップをしてレンジで加熱して、竹串がスーッと入るまで柔らかくする
  4. 実をすくって計量し、使用する分量のかぼちゃ(180g)を鍋に入れる。牛乳とはちみつも鍋に加えて、牛乳が温まるまで火にかける。
  5. ミキサーかフードプロセッサーにかけてピューレ状にする。目の細かいザルで漉す。
  6. 卵、生クリーム、スパイスを加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。
  7. 生地を伸ばす前にオーブンを180℃に余熱しはじめる。
    冷蔵庫から出した生地を2枚のオーブンペーパーではさみ、上から麺棒で3㎜厚さに伸ばす。
  8. タルト型に薄くココナッツオイルかバター(分量外)を塗っておく。
  9. 生地を型にしき込み、端の余分な生地は切り落とし、オーブンの中段15分、底が乾いたようになり、薄く色づくまで焼く。途中、底部分が盛り上がってくる場合は、そっと指で押して生地を落ち着かせる。(熱いので注意!)
  10. オーブンから出したばかりの熱いパイ生地にフィリングを9分目まで一気に流し入れオーブンに戻す。
  11. 200℃で10分、160-170℃に下げて8分~10分、周りは焼きあがり、フィリングの中心はまだ揺れるくらいの状態でオーブンから出して余熱で火を通す。食べごろは粗熱が取れた温かい状態。泡立てた生クリームとメープルシロップやアイスクリームを添えて。

 

 

チェリーパイ&ブルーベリーパイ

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型なしパイは、別名ガレットとも言います。パイやタルト型に敷き込まずに作るので、自由な大きさで作れるのが魅力。

グルテンフリー&穀類不使用のパイ生地の場合、小麦のようにグルテンが形成されないために破れやすい。大きなパイ型やタルト型で焼くと、型から外すのに苦労します。だから型なしで焼いたほうが扱いやすいのです。

私にとって6月のフルーツといえばダークチェリー。最近は日本でもおいしいのが手に入るようになって嬉しい〜。砂糖不使用ジャム、須藤農園のジャムを購入した時に、「日本のメーカーなのにサワーチェリーがある!季節になったらパイを作る!」と言っていた通り、チェリーが出回りはじめたので早速作りました。

パイ生地について

まずグルテンフリーにするために、アーモンドパウダーとココナッツフラワーがベースになります。ただ、生地を伸ばさなくてはいけないので、ポロポロとしない、扱いやすい状態にするためには、でんぷん質が必要。今回はコーンスターチを使っています。

コーンスターチはグルテンフリーですが、穀類なので、「穀類不使用のお菓子」にはなりません。

海外のレシピを探ると、穀類不使用のお菓子によく使われるでんぷん材料として、

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この アロールートスターチ(arrowroot starch) があがってきます。訳すと、くず(葛)でんぷん。いわゆる葛粉になります。でも日本で手に入る葛粉はかなり高価ですよね?上の写真のものは、iherb で 450g 入りが700円弱。

とろみ付けにも使えます。穀類不使用のお菓子が必要な方はアロールートをお使いください。グルテンフリーのみで大丈夫な方は、日本でも手に入りやすい、コーンスターチを使ってください。

肝心の仕上がり、両方で試してみましたが、コーンスターチでもアロールートでも変わりはありません。

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油脂分は久しぶりにバターを使っています。ココナッツオイルより、このパイ生地は断然、バターで作ったほうが美味しい。

冷やす、伸ばす

混ぜ終えた生地は、ポリ袋に入れて、めん棒で伸ばす、崩してはまとめる、と3回ほど行います。少し厚手のポリ袋があると安心ですが、私は一般的にスーパーで売っている保存用のビニール袋、0.02mm を使っています。そのまま冷蔵庫に。

冷やし終わった後、伸ばす時には、必ずオーブンペーパーの上にのせ、上からもオーブンペーパーをのせ、めん棒で伸ばすようにしましょう。打ち粉はいらないけど、くっつきやすい生地です。成形して焼く時もオーブンシートのまま移動させます。

フィリング

ジャムだけでは甘いのと食感がつまらない。生のフルーツだけでは、汁気が出すぎてパイ生地が柔らかくなるのと焼き時間がかかる。だからバランスを考えてジャムと生のフルーツと合わせています。

フルーツを煮るところから作っても良いのですが、せっかく美味しい砂糖不使用ジャムが手に入るので、簡単なこの方法をおためしください。

チェリーには酸味が足りないのでレモンを。ブルーベリーのお菓子には、ベリーの味を引き立てるナツメグを加えます。今回、私はチェリーとブルーベリーの2種類を作っていますが、もちろん1種類で4個でも構いません。フィリングの分量だけ調整してください。

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これはぜひ焼きたてを食べてくださいね!温かいフルーツと、サクサクの生地、幸せです〜

文字にすると工程が多そうですが、作ってみるととっても簡単なのはいつものこと。Happy Baking 🎶


チェリーパイ&ブルーベリーパイ

直径約10-12cmのパイ4個分

  • アーモンドパウダー 110g
  • ココナッツフラワー 10g
  • コーンスターチ  25g
    (穀類不使用なら アロールートスターチ arrowroot starch)
  • 塩 ひとつまみ
  • 無塩バター 40g(冷蔵庫で冷たくしておく)
  • 生ハチミツ 45g(必要であれば湯煎かレンジで液体状にしておく)
  • フィリング・チェリーパイ
    • ダークチェリー(生)10〜12個
    • ダークチェリージャム(砂糖不使用ジャム)大さじ2〜3
    • レモン汁 小さじ1
  • フィリング・ブルーベリーパイ
    • ブルーベリー(生)15粒
    • ブルーベリージャム(砂糖不使用ジャム)大さじ2〜3
    • ナツメグ 小さじ1/4

パイ生地:

  1. アーモンドパウダー、ココナッツフラワー、コーンスターチ(アロールートスターチ)、塩をボウルに入れて、泡立て器で均一になるように混ぜる。
  2. バターを入れ、スケッパー(カード)で刻んでは粉と馴染ませていく。バターの粒が5mm前後になるまで刻む。image
  3. 生ハチミツを加える。湯煎などで液体にしたハチミツは、冷めているか確認してから加える。スケッパーでまんべんなく生地に行き渡るように切り混ぜる。
  4. まだポロポロの状態で良いので、ポリ袋に入れる。image
  5. ポリ袋の上から、めん棒で押して生地を一体化させる。押して広げては、ポリ袋の中で崩してポロポロにし、また押して広げる、を3回ほど繰り返して、ツヤのある生地にする。厚みを1cm 未満に整えて、冷蔵庫で最低1時間、できれば3時間ほど休ませる。(ここまでは焼く前日に済ませても大丈夫です)image

フィリングを作る:

  1. チェリーは縦半分に切り、種を取り除き、ジャムとレモン汁を混ぜ合わせておく。
  2. ブルーベリーはジャムとナツメグと一緒に混ぜ合わせておく。
    *今回は2個ずつ2種類作るので、それぞれの半量がパイ一個分。

焼く

  1. オーブンを180度に予熱。
  2. 生地を冷蔵庫から出し、4等分、軽く手で丸めてからオーブンシートの上にのせる。
  3. 上からもオーブンシートをかぶせ、厚さ2-3mmの円に伸ばしていく。
  4. 中心にフィリングをこんもりとのせ、周りの生地を中心に向かって折りたたむ。この時、オーブンシートごと生地を持ち上げて折りたたむと簡単。ちぎれたり、破れたりしたところは、手で軽く押してくっつけていく。image
  5. オーブンシートごと、天板に移す。(何個も天板にのせるので、オーブンシートは生地を形作った後、パイより1cmくらい大きめに切ってからのせると良い)
  6. 溶き卵を刷毛で上部のパイ生地に塗る。きれいな焼き色をつけるため。image
  7. オーブンで25分。
  8. 数分、天板のまま冷まし、粗熱が取れたらさっそくどうぞ!2-3時間であればそのまま室温で保存。それ以上は冷蔵庫で保存してください。食べる時に再度、トースターかオーブンで軽く温めて召し上がれ。

 

 

フロランタン風ミニタルト(グルテンフリー・穀類不使用)

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1つのレシピをベースに、トッピングやフィリングを変えたり、形にバリエーションをつけていくのが好きです。

これも、以前ご紹介したココナッツフラワーのショートブレッド生地生ハチミツキャラメルを組み合わせたもの。大好きなフロランタンに良く似た、キャラメルとナッツとホロホロ&サクサクの生地。ショートブレッド生地を平らに広げて焼くのとは違う美味しさがあります。

タルトといえば、小麦生地の場合、めん棒で伸ばして丸くクッキーカッターで切って型に敷き込みますが、この生地はその必要なし。出来上がったショートブレッド生地をポトポトっとミニマフィン型に入れ、指で伸ばしていけばOK。さらに、生地の底にフォークで穴をあけて空気を通しやすくしたり、タルトストーン(重石)を乗せて焼く必要もなし!

実はグルテンフリー・穀類不使用の生地は小麦メインの生地より扱いやすいのですよ。

Happy baking!


フロランタン風ミニタルト(ミニマフィン型12個分)

  1. ショートブレッドをレシピ通りに用意。扱いやすいように、10分ほど冷蔵庫で生地を休ませる。
  2. ミニマフィン型に薄くココナッツオイルを塗り、生地を敷き詰めていく。親指で側面を貼り付けながら、人差し指で上から整えると形づくりやすい。image
  3. 170℃のオーブンで12分、薄く焼き色がつくまで空焼きする。image
  4. オーブンから出しておく。オーブンは170℃で保温。

    フィリング
  5. タルト生地を冷ましている間にフィリングを作る。生ハチミツをレシピ通りに作り、100g取り分ける。(もちろん事前に作り置いたものでもOK)
  6. 生ハチミツキャラメルが固ければ小鍋に入れて少し温める。アーモンドスライスを粗めに刻み、キャラメルに加えて混ぜ合わせる。image
  7. 焼きあがったら、タルト型にフィリングを入れていく。お好みで上に塩を少し散らす。私は今回、能登で買ってかえってきた輪島塩を使いました。こんなフレーク状で、一粒でもしっかり効きます。
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  8. 再度170℃のオーブンに入れて10分。キャラメル部分が軽くブクブクとしてくればOK。オーブンから出してラックで粗熱を取る。
  9. カップとタルト生地の間に薄いペティナイフ(シフォンケーキナイフがオススメ)を差し込んでゆっくりと型から出す。完全に冷め切ってしまうと、型からきれいに出せないので注意してください。
  10. ショートブレッド同様、しっかり冷蔵庫で冷ますとさらに美味しいです。